czwartek, 20 września 2012

98. Chleb żytni 100% na zakwasie.

Witajcie :)
Były prośby o przepis na chleb, więc dodaję.




Aby w ogóle zrobić swój chleb potrzebny jest zakwas.

Robi się go bardzo prosto, potrzebna jest tylko woda i mąka.
Jeżeli chcemy, aby chleb był na prawdę zdrowy najlepiej wybrać mąkę żytnią typ 2000.
Zawsze przesiewajcie mąkę, używajcie drewnianej lub silikonowej łyżki, nie metalowej. Nie wiem dlaczego, ale nawet jak to zabobon lepiej dmuchać na zimne ;)

Zakwas robiłam w ten sposób:

Dnia pierwszego ok. godz 19 wymieszałam w misce 100g mąki i 100ml letniej wody, przykryłam ściereczką i odłożyłam na 12h na lodówkę. Nie powinno to być miejsce przewiewne lub zimne.
Dnia drugiego, po 12h, czyli ok 7 rano przemieszałam zakwas i odstawiłam na kolejne 12h
ok 19 godziny dnia drugiego dodałam 50g mąki i 50ml letniej wody, konsystencja zależy od mąki, ale ma to być podobne do jogurtu nie greckiego, ale gęstego ;) Po wymieszaniu odstawiłam pod przykryciem na 24h.
Dnia trzeciego, ok 19 dokarmiłam mąką i wodą zakwas jak dnia poprzedniego, czyli 50ml wody i 50g mąki, odstawiłam przykryty na 12h
Dnia czwartego ok 7 rano wymieszałam, odstawiłam na 12h
ok. 19 dnia czwartego powtarzamy dokarmianie (50g mąki, 50ml wody), mieszamy, odstawiamy
Dnia piątego rano, ok 12h po dokarmieniu liczne pęcherzyki i kwaskowy zapach świadczy o gotowości zakwasu.

Trwa to kilka dni, ale warto:) Możecie również wykorzystać zakwas, który otrzymacie od znajomych. Wtedy dzień przed wypiekiem, ok 12h wcześniej trzeba dodać mąki i wody i odstawić pod przykryciem w nieprzewiewne i ciepłe miejsce. Dopiero taki aktywny zaczyn nadaje się do wypieku.

Aktywny, 12h wcześniej dokarmiony zakwas
Teraz tak. Proporcje zaczynu i mąki oraz wody zależą od przepisu. Ja wykorzystałam kilka proporcji i obecnie dodaję na oko, rozpoznając konsystencję. Chleb po wypieczeniu jest mokry, trochę jak pumpernikiel. A przynajmniej mój tak wychodzi, ale jest dobry w smaku :)

Proporcje, które ja używam najczęściej:
500g zakwasu aktywnego (czyli takiego, któremu 12h wcześniej dosypaliśmy mąki i dolaliśmy wody)
500g mąki żytniej typ 2000
woda, ok 200ml w zależności od konsystencji (czasem zakwas jest bardziej mokry, wtedy trzeba mniej wody, czasem więcej)
łyżeczka soli (zapomniałam ostatnio, bo niemal nie używam i też był dobry hehe)

Mieszamy ze sobą wszystkie składniki. W misce przykrywamy i odstawiamy na jakieś 20 minut w ciepłe, nieprzewiewne miejsce.
Po tych 20 minutach wyrabiamy ciasto rękami (im dłużej tym prawdopodobniej będzie lepsze) i formujemy bochenek, lub jak masa jest lejąca to wlewamy do uprzednio wyłożonej papierem do pieczenia formy. Odstawiamy do piekarnika nagrzanego na 50 stopni i czekamy aż wyrośnie.

Ciasto w formie przed wyrastaniem
Upieczony chleb
Mniej urokliwy od sklepowego, ale naturalny przynajmniej wiem co siedzi w środku i że na pewno nie jest to karmel lub syrop, a za kolor odpowiada pełnoziarnista mąka ;)
Może to trwać 2h, a może 5h. Generalnie im dłużej mamy zakwas, który regularnie dokarmiamy tym szybciej wyrasta ciasto. Potem nagrzewamy piekarnik do 200 stopni i pieczemy chleb. Aby sprawdzić, czy jest dobry trzeba włożyć patyczek drewniany lub wykałaczkę do bochenka po zarumienieniu się wierzchu. Jak jest nieoblepiona znaczy, że chleb jest gotowy. To zazwyczaj widać po skórce.
Aby była chrupiąca, ja po wyciągnięciu z piekarnika pędzlem i wodą zwilżam górę.

Tyle zakwasu zazwyczaj zostaje mi po dodaniu reszty do ciasta na chleb. Odstawiam go na lodówkę pod przykryciem, jak planuję piec na dniach.
Jeżeli nie planuję piec na dniach, zakwas odstawiam do lodówki. Jak chcę piec to wieczorem go wyciągam, dokarmiam i na drugi dzień jest gotowy do przygotowania ciasta chlebowego.
 Aby ciasto było mniej zbite możecie dodać mąki typu 720. Ja próbowałam tej:





Korzystałam przy moim pierwszym razie z TEGO bloga. Jest tam wiele ciekawych przepisów i wskazówek :)
To na prawdę nie jest nic skomplikowanego, jeżeli jednak macie pytania to piszcie;)
Pozdrawiam!
« Nowszy post Starszy post »

12 komentarzy:

  1. Uwielbiam tę mąkę żytnią 720. :) Jest idealna do naleśników i każdych innych wypieków.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dawałam ją do omletów- sprawdza się :)

      Usuń
  2. Też robiłam taki chlebek ;) I na żytnich mąkach chleb ma to do siebie, że jest wilgotny i taki czasem lepiący.
    Ja nie wyrabiam rękoma, bo jest to ciężkie i się lepi, po prostu mieszam energicznie dużą drewnianą łyżką i to wystarczy :D Potem myk prosto z miski do blaszki i tylko zmoczoną w zimnej wodzie ręką wygładzam wierzch.

    I polecam dodać ziarenek - słonecznik, dynia, sezam, czy co kto tam już lubi. A na wierzch czarnuszkę.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, tak dodatki można :) Ja lubię suszoną śliwkę :)

      Usuń
    2. Suszona śliwka albo żurawinka ;) Orzechy też są fajne.

      Usuń
    3. TAK! o mniam, uwielbiam oba :D i orzechy to już w ogóle ;)

      Usuń
    4. JA uwielbiam wszystko niemalże, ale ja to żarłok jestem :D

      Usuń
  3. ale genialny post!

    kiedys spróbuje :)

    wiecej taaakich dobrych przepisów:))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki :) Zrób sobie zakwas już to jak będziesz miała ochotę na chleb będzie gotowy :)

      Usuń
  4. Witaj Niebiesko-szara :)
    Przegladam Twoj blog juz od jakiegos czasu :) Na dniach zabieram sie za robienie chlebka - jak bede miala jakies pytania to bede pisac -> jestem w tym nowicjuszka, ale wole wiedziec co wsadzam do buzi.
    Nie mam zadnej miski, zastanawiam sie jaka kupic, zeby byla akurat :P

    Pozdrawiam i podziwiam za wytrwalosc :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To zależy ile ciasta na raz będziesz ugniatać ;) Moja miska jest wielka, ale nie wykorzystuję jej całego potencjału :D

      Mam nadzieję, że chlebek się udał ;)

      Usuń